葡萄酒怎么制作


★吕梁市酒友的回答:葡萄上市的季节又到了,又是自己酿造葡萄酒的好时候。 葡萄酒对身体有很多好处 ,这已经是经过科学论证过的了,如果自己酿造葡萄酒,又好喝 ,又省钱,5斤葡萄可酿3斤葡萄酒,又不用担心有化学成分 。并且喝到自己酿造的葡萄酒会觉得更美味的。 自己酿造葡萄酒是非常简单的,大家可以因地制宜 ,另外注意卫生就行了 ,按照我介绍的方法酿造出来的葡萄酒属于干红葡萄酒,并且一般比买来的干红更醇和。 自己酿制葡萄酒,不用添加发酵剂 ,也不添加任何防腐剂和澄清剂 。家酿的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精,另加点糖提高酒精度。一般保质期不超过两年,所以成酒后应在两年内喝光。以下就是酿酒的方法 。 一:酿酒所需的工具: 1 、发酵器(酒坛子)可以是陶瓷罐子 ,也可以是玻璃瓶,但不主张用塑料容器,因为塑料很可能会与酒精发生化学反应 ,并产生一些有毒物质,危害人体健康 。 2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶等。 3、一根细塑料管 。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。 4 、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁 。 5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。 二、材料: 非常简单,主料是成熟 、颜色深的葡萄 ,业余条件下如巨丰 、玫瑰香等 。辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10:1。 三、过程: 1、将主发酵器(即玻璃坛等)充分洗干净,控干 。 2 、将葡萄摘除坏珠、瘪珠,浸泡 ,然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓 ,因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜(上面有大量野生酵母)进行发酵。 3 、把手洗干净,将葡萄捏破,葡萄肉挤到主发酵器中 ,然后将葡萄皮也放进发酵器中,千万别把葡萄皮扔掉,一是葡萄皮上有野生酵母菌 ,可以启动自然发酵,二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色 。 如果发酵器较小,可以一颗葡萄一颗葡萄的挤 ,如果发酵器较大,可以同时抓住三五颗葡萄,把手伸到容器中捏破 ,然后松手将破碎葡萄放下 。 4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时,停止装葡萄,盖上盖子 ,但不要完全拧紧。发酵时 ,会产生大量二氧化碳气体,如果装的过满,会把宝贵的葡萄酒汁溢出;盖子拧的过紧 ,可能会产生瓶子爆炸;另外葡萄发酵也需要微量氧气。 5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处 。葡萄装入发酵器后,大约会在12个小时以内启动发酵,表现为葡萄汁中有较多气泡产生。 6 、在发酵启动后 ,每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中,然后盖上盖子。 7、发酵启动后一到两天内,放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖 ,如10斤葡萄放半斤糖,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀 。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。 8、发酵启动后三到四天时,再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖 ,即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀 。 9 、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6~8天,如北京夏天需要6天左右 ,秋天需要8天左右 ,当发酵器中很少有气泡,并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽,品尝酒液基本没有甜味时 ,说明酒精发酵完成了。 10、当酒精发酵完成后,首先利用虹吸法,将葡萄酒汁倒入二次发酵器 ,然后将剩下的葡萄皮、籽 、糟等用丝袜或细纱布过滤,过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮 、籽、糟扔掉 。注意二次发酵器留有1/10空隙,盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。 11、此时的葡萄酒汁较为浑浊 ,颜色也不大好看,但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了 。在温度大于22度时,葡萄酒一般会产生第二次发酵 ,二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵,不再产生酒精 。 12 、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后,二次发酵基本完成 ,酒液变得清澈起来(但因没加澄清剂 ,不如买的酒清澈),采用虹吸法将酒液倒入其他容器,尽量装满 ,盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒,是完全意义上的干红葡萄酒了 。将剩余的沉淀物(死酵母泥等)扔掉。 如果不是马上喝,可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒(如二锅头) ,放入冰箱存放起来。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用,延长保存时间,这样的葡萄酒一般可以存放两年 。但如果酿制的葡萄酒质量很高 ,又有较高的酒精度(最高可达15度),不加白酒也可以经得住陈酿。 四、注意事项: 1 、各类容器一定要洗干净,葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器 、锡器等 ,但可以接触干净的不绣钢制品。 2、在发酵时,发酵器的盖子一定不要盖死,防止爆炸 。 3、糖不要多放 ,那样会影响发酵过程 ,产生我们不希望的成分,如果想喝甜葡萄酒,可以在发酵完成后饮用时加糖。 4 、酒虽好喝 ,注意节制。 自酿干红葡萄酒是不是很容易?按照我的方法,我保证你能酿出美味的葡萄酒来! 由于葡萄表皮很可能残留农药,清洗葡萄的环节就相当重要 ,最好能够逐颗清洗,再用自来水反复冲洗,同时剔除烂葡萄 。一些爱干净的人 ,喜欢把葡萄去皮后酿酒,这也未尝不可,但是少了一些葡萄皮特有的营养。 还有一些不同的做法与大家分享: ●葡萄要买好的 ,葡萄的颜色越紫越好,而且颗粒要大。洗干净葡萄后,可用纱布或干净的毛巾擦干葡萄 ,在晾干的玻璃瓶底放一层白糖 ,然后再是一层白糖一层葡萄,装满后密封,封口处再用白糖浇一圈 ,然后把瓶子放在太阳下,一个月后就能享用美味葡萄酒了 。 ●酒坛子要放在阴暗潮湿的地方,放置3个月以上 ,这样酒味比较醇厚 。另外,用红葡萄做葡萄酒,这样酒的颜色会很好看。 ●只要看到瓶子里的葡萄浮起来 ,就说明葡萄酒做好了。 ●葡萄发酵3天后,将葡萄拿出来捣烂,再放进瓶子里发酵 ,瓶盖不需盖紧,5天后即可食用葡萄酒 。 ●把每一颗葡萄切成两半放入酒坛,加糖后密封 ,经历半个月发酵的葡萄酒吃起来很不错的 ●在葡萄酒制作过程当中 ,可将白糖换成红糖或冰糖。也可以将葡萄换成苹果或橘子,参照上述“工艺”制作“苹果酒 ”或“橘子酒”。
★枣庄市酒友的回答:●第一步:买葡萄 选购葡萄时,可以挑选一些熟透的葡萄 ,哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧 。这些葡萄一是容易发酵,二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等,都是可以用来制作葡萄酒的。 ●第二步:洗葡萄 由于葡萄表皮很可能残留农药 ,清洗葡萄的环节就相当重要,最好能够逐颗清洗,再用自来水反复冲洗 ,同时剔除烂葡萄 。一些爱干净的人,喜欢把葡萄去皮后酿酒,这也未尝不可 ,但是少了一些葡萄皮特有的营养。 ●第三步:晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器当中,等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了。 ●第四步:选择容器 酒坛子可以是陶瓷罐子,也可以是玻璃瓶 ,但不主张用塑料容器 ,因为塑料很可能会与酒精发生化学反应,并产生一些有毒物质,危害人体健康 。 ●第五步:捏好葡萄放进容器 双手洗净后 ,直接捏葡萄,操作办法是抓起一把葡萄使劲一握,然后放入酒坛中 ,再把糖放在葡萄上面,葡萄和糖的比例是10∶3,即10斤葡萄放3斤糖(不喜欢吃甜的朋友 ,可以放2斤糖,但是不能不放糖,因为糖是葡萄发酵的重要因素)。 ●第六步:加封保存 将酒坛子密封 ,如果是陶瓷罐的话,可以到买黄酒的小店要点酒泥,加水后糊住封口。加封后 ,酒坛子需放在阴凉处保存 ,平时不要随意去翻动或打开盖子 。 ●第七步:启封 天热时,葡萄发酵时间需要20天至一个月左右,现在这个季节做葡萄酒 ,发酵时间需要40天左右 。启封后,捞出浮在上面的葡萄皮,就可以直接喝葡萄酒了。注意 ,如果喜欢酒劲足一点,只需延迟启封时间就行了。启封后,每一次舀出葡萄酒后 ,别忘盖好酒坛的盖子,以免酒味挥发 。 以上是转载,大致是这样 ,但有不同的意见,供你参考: 1 、葡萄不需过分冲洗,因为发酵所需的酵母 ,来源于葡萄皮上的野生酵母 ,过分冲洗会大量减少酵母的数量,不利于发酵。 2 、发酵初期,不要把盖子封的很严 ,因为这时候是酵母繁殖时,需要氧气; 3、发酵旺盛时,需把盖子打开 ,因为发酵过程产气,封的太严,会撑坏容器 ,盖上几层稀布就可以了。
★漯河市酒友的回答:白色的如果不是农药成品就不要清洗,那是天然的酵母来的,那葡萄一部份是靠那酵母发酵成葡萄酒的 。。。
具体做法:
一:酿酒所需的工具:
1、主发酵器 。建议采用玻璃罐 、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛 、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等 ,大小不拘。
2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶 、饮料瓶、矿泉水瓶等 。
3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。
4 、木棒或筷子 。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁 。
5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。
二、材料:
非常简单,主料是成熟 、颜色深的葡萄,业余条件下如巨丰 、玫瑰香等 。辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10:1。
三、过程:
1、将主发酵器(即玻璃坛等)充分洗干净 ,控干 。
2 、取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄750克 ,摘除蒂,挑出烂葡萄珠、瘪珠,浸泡 ,然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓,因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜(上面有大量野生酵母)进行发酵。
3 、把手洗干净,将葡萄捏破 ,葡萄肉挤到主发酵器中,然后将葡萄皮也放进发酵器中,千万别把葡萄皮扔掉 ,一是葡萄皮上有野生酵母菌,可以启动自然发酵,二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色 。
如果发酵器较小 ,可以一颗葡萄一颗葡萄的挤,如果发酵器较大,可以同时抓住三五颗葡萄 ,把手伸到容器中捏破 ,然后松手将破碎葡萄放下。
4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时,停止装葡萄,盖上盖子 ,但不要完全拧紧。发酵时,会产生大量二氧化碳气体,如果装的过满 ,会把宝贵的葡萄酒汁溢出;盖子拧的过紧,可能会产生瓶子爆炸;另外葡萄发酵也需要微量氧气 。
5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后,大约会在12个小时以内启动发酵 ,表现为葡萄汁中有较多气泡产生。
6 、在发酵启动后,每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中,然后盖上盖子 。
7、发酵启动后一到两天内 ,放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,如10斤葡萄放半斤糖,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀 。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。
8、发酵启动后三到四天时 ,再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖 ,即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀 。
9 、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6~8天,如北京夏天需要6天左右 ,秋天需要8天左右,当发酵器中很少有气泡,并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽 ,品尝酒液基本没有甜味时,说明酒精发酵完成了。
10、当酒精发酵完成后,首先利用虹吸法 ,将葡萄酒汁倒入二次发酵器,然后将剩下的葡萄皮、籽 、糟等用丝袜或细纱布过滤,过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮 、籽、糟扔掉 。注意二次发酵器留有1/10空隙 ,盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。
11、此时的葡萄酒汁较为浑浊,颜色也不大好看,但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了 。在温度大于22度时 ,葡萄酒一般会产生第二次发酵 ,二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵,不再产生酒精。
12 、 二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后,二次发酵基本完成 ,酒液变得清澈起来(但因没加澄清剂,不如买的酒清澈),采用虹吸法将酒液倒入其 他容器 ,尽量装满,盖子拧死 。这时的酒叫葡萄原酒,是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物(死酵母泥等)扔掉。
如果不是马上喝 ,可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒(如二锅头),放入冰箱存放起来 。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用,延长保存时间 ,这样的葡萄酒一般可以存放两年 。但如果酿制的葡萄酒质量很高,又有较高的酒精度(最高可达15度),不加白酒也可以经得住陈酿。
四、注意事项:
1 、各类容器一定要洗干净 ,葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器 、锡器等 ,但可以接触干净的不绣钢制品。
2、在发酵时,发酵器的盖子一定不要盖死,防止爆炸 。
3、糖不要多放 ,那样会影响发酵过程,产生我们不希望的成分,如果想喝甜葡萄酒 ,可以在发酵完成后饮用时加糖。
4 、酒虽好喝,注意节制。
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