白酒陈酿是什么回事?

酒部网 酒知识 2019年06月03日 00:06:39 1009 0 陈酿乙醇变化作用缔合

陈酿:陈,即长久的意思 ,指的时间长。在酒行业里,液体状态发酵的叫酿,如酒精的液态发酵 ,固态的叫(发)酵,如传统浓香型白酒的固态发酵 。

陈酿的含义:刚生产出来的新酒,有辛辣味 ,不柔和,只能算半成品,一般都需要经过贮存一定时间 ,让其自然老熟 ,可以减少新酒的刺激性 、辛辣感,使酒体绵软适口,醇厚香浓 ,口味比较协调,这种现象在酿酒行业里称为“老熟 ”或“陈酿”。

白酒陈酿的时间:一般是勾调成品后,各种指标符合相关质量标准要求 ,过滤后静置存放开始计算;年份酒,标准规定是从灌装后喷印日期开始计算的。

陈酿的做法:把生产的各种新酒,放在陶、瓷、或酒海等具有轻微透气 、渗漏性的容器内 ,随自然界温度变化而不是人工调整 。

陈酿适宜的容器:适合陈酿的容器是陶瓷材质的缸或陶瓷罐,如果容器是玻璃、金属,陈酿作用较小。

陈酿期间酒中微量成分的变化:在陈酿期间 ,使酒质发生变化的奥妙在于随着贮存日期的不断延长,酒份进行自发的反应。

当然对陈酿也有一定的限度,并不是越陈越好 ,要根据酒型、气温等各方面的条件决定 。

缔合作用:水与酒精 、香味物质等的重新缔合 ,刺激感减小,可以理解为“水分子将乙醇分子的尖包住了”。

挥发作用:低沸点刺激性较大、“毒性 ”较大的如甲醇、甲醛容易挥发,而减少了。当然 ,乙醇也会损失,酒度降低,刺激感减小 。

吸附和渗透作用:陶瓷 、酒海等容器吸附水分和香味物质 ,调整酒中成分比例 。

化学反应:乙醇+酸=酯,乙醇氧化=酸。尽管这个作用很微弱,总量也变化不明显 ,但成分比例有变化,一定时间内,酯的含量增加 ,酒味更香,过久存放,酯又会分解 ,但陈味更浓了。

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